เคบับเปรี้ยว เมนูพิเศษที่แนะนำสำหรับผู้ที่เดินทางไปยังภาคเหนือของอิหร่าน

ต้องถือได้ว่าประเทศอิหร่านเป็นหนึ่งในประเทศที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในโลกด้านอาหารและของหวานหลากหลายประเภท ในอิหร่าน อาหารถูกปรุงในรสชาติและวิธีการต่าง ๆ ทำให้สามารถดึงดูดผู้ที่มีรสนิยมเข้มงวดได้ อาหารอิหร่านมักใช้วัตถุดิบสดใหม่ และการปรุงไม่รีบร้อนเหมือนฟาสต์ฟู้ดที่แพร่หลายทั่วโลก หลังปรุงเสร็จ อาหารจะถูกจัดเสิร์ฟอย่างพิถีพิถัน พร้อมเครื่องเคียงที่ช่วยเพิ่มรสชาติ เครื่องเคียงเหล่านี้มักจัดตามภูมิปัญญาการแพทย์แผนโบราณอิหร่าน เพื่อช่วยย่อยอาหารและดูดซึมสารอาหารได้ดียิ่งขึ้น

หนึ่งในกลุ่มอาหารอิหร่านที่ใหญ่ที่สุดคือ “เคบับอิหร่าน” แม้ลักษณะภายนอกจะคล้ายกัน แต่รสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกันมาก จนเชฟผู้ชำนาญการทำเคบับชนิดหนึ่งอาจไม่สามารถทำเคบับอีกชนิดได้ เคบับเปรี้ยว เป็นหนึ่งในเคบับอิหร่านที่พบมากในภาคเหนือของประเทศ (จังหวัดกีลานและโมซันดารอน) ตามชื่อรสชาติจะมีความเปรี้ยว ใช้ซอสทับทิมในการปรุงรสให้แตกต่าง หากไปเยือนภาคเหนือของอิหร่าน แนะนำให้ลองชิมเคบับชนิดนี้ หรือจะลองทำเองตามสูตรต่อไปเพื่อทดสอบฝีมือการทำอาหารก็ได้!

สูตรทำเคบับเปรี้ยว (Kebab Torsh) สำหรับ 4 คน ใช้วัตถุดิบดังนี้:

• เนื้อวัว (ส่วนสะโพก): 500 กรัม
• ซอสมะขามเปรี้ยว: 2–3 ช้อนโต๊ะ
• วอลนัทบด: 100 กรัม
• หัวหอมใหญ่: 1 หัว
• กระเทียม: 2 กลีบ
• สมุนไพรหอม: 1 ถ้วย
• พริกไทยดำ หญ้าฝรั่น น้ำมัน: ตามต้องการ

เคล็ดลับการปรุง:

• ใช้เนื้อวัวส่วนสะโพกสำหรับทำเคบับ และระวังอย่าตีหรือทุบเนื้อขณะปรุง เพราะจะทำให้เนื้อแข็ง
• หากเป็นไปได้ ใช้น้ำมันมะกอกในการปรุง
• ซอสมะขามมีทั้งแบบเปรี้ยวและหวาน สามารถเลือกใช้ซอสหวานได้ตามชอบ
• หากไม่มีสมุนไพรหอมของภาคเหนืออิหร่าน สามารถใช้ผักชีฝรั่งสดหรือผสมผักชีฝรั่งกับผักชีและใบน้ำมันสะระแหน่น้อย ๆ แทนได้

สูตรนี้ช่วยให้เคบับเปรี้ยวมีรสชาติแท้ของอาหารเหนืออิหร่าน และปรุงง่ายที่บ้าน 

ขั้นตอนการทำเคบับเปรี้ยว

เริ่มต้นด้วยการสับวอลนัต โดยให้ตำหรือบดพอหยาบ ไม่ให้ละเอียดจนเกินไป เพื่อให้เวลารับประทานยังรู้สึกถึงเนื้อวอลนัตได้ จากนั้นหั่นหัวหอมและกระเทียมให้ละเอียด แล้วหั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า เนื้อนี้จะต้องนำมาเสียบไม้และย่างบนถ่านในขั้นตอนต่อไป ดังนั้นควรพยายามหั่นให้ทุกชิ้นมีขนาดใกล้เคียงกัน ไม่ควรหั่นเนื้อให้หนาเกินไป เพราะอาจทำให้สุกไม่ทั่วถึง  นำเนื้อที่หั่นแล้วใส่ลงในภาชนะที่เหมาะสม เติมวอลนัตที่สับแล้ว พริกไทยดำ หัวหอม (และสมุนไพรหากต้องการ) ลงไป แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน หลังคลุกสักพักจึงเติมกระเทียม และคลุกต่อไปจนส่วนผสมเคลือบเนื้อทั่วถึง ปิดภาชนะให้มิดชิดและนำไปแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อหมักจนได้ที่ หลังจากนำเนื้อออกจากตู้เย็นแล้ว ให้เติมน้ำทับทิมเข้มข้นและเกลือลงไป คลุกให้เข้ากัน หากเนื้อที่ใช้เป็นเนื้อสดใหม่ แค่คลุกในขั้นตอนนี้เนื้อก็จะนุ่ม แต่ถ้าไม่สดมาก สามารถเติมกีวีเล็กน้อยหรือเติมน้ำมะนาวนิดหน่อยเพื่อช่วยให้นุ่มขึ้นได้ วัตถุดิบสุดท้ายที่ต้องใส่คือหญ้าฝรั่น และน้ำมันมะกอก

เมื่อทุกอย่างเข้ากันดีแล้ว ให้นำเนื้อมาเสียบไม้ จากนั้นใช้สันมีดเคาะเบา ๆ บนผิวเนื้อ หรือใช้คมมีดกรีดบาง ๆ บนผิวเนื้อเล็กน้อย เพื่อช่วยให้เนื้อสุกดีและรสชาติเข้าเนื้อ ถึงเวลาย่างแล้ว… ให้นำเนื้อไปย่างบนถ่านแดง ให้แน่ใจว่าถ่านมีความร้อนและความแดงสม่ำเสมอ เพื่อให้เนื้อย่างได้ดีและสุกทั่วทั้งชิ้น

วิธีเสิร์ฟเคบับเปรี้ยว

ชาวภาคเหนือของอิหร่านมักใช้ “ชูชาค” ซึ่งเป็นสมุนไพรท้องถิ่น เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมเฉพาะตัวให้กับเคบับ ในบางพื้นที่ยังมีการใช้ “คาลาวาช” และ “บีนา” ซึ่งทั้งสองก็เป็นสมุนไพรพื้นเมืองของภาคเหนืออิหร่านเช่นกัน เคบับเปรี้ยวมักเสิร์ฟคู่กับข้าว โดยชาวภาคเหนือของอิหร่านมักทานคู่กับ ข้าวหุงแบบคเตะ นอกจากนี้ยังมักเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง เช่น มะกอกปรุงรส กระเทียมดอง ดูฆ (นมเปรี้ยว) หัวหอมสด โยเกิร์ตผสมหัวหอมและ เนย